一、什么是Haccp？
Haccp：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写。Haccp是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采用采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。Haccp管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的Haccp计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。
二、Haccp的产生与应用
（一）Haccp的产生
当代人们惯用的食品安全控制手段是：检测产生设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足：
1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。
2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。
3、检验技术的开发已到很高水品，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这最终新的方法就是：危害分析与关键控制点（Haccp）。
（二）国外发展、应用Haccp概况
1977年，美国水产界的专家Lee首次将Haccp概念用于新鲜和冻结的水产品。
1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据Haccp的概念设计改善水产品的监督体制。以后，许多机构合作，以Haccp为基础制定对水产品监督检验方案。
20世纪80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究，进一步推动Haccp的推广应用。
1991年，美国推出FDA/NOA新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。
1992年至1993年，FDA起草以Haccp为基础的“水产品的危害与控制导则（FishandFisheryProductsHazards＆ControlsGuide）1994年发出初稿，征求意见，1996年9月公布第一版。
1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21CFRPart123and1240Proceduresforthesafeandsanitary ProcessingandImportingof Fishand Fishery ProductsFinalRule）该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产品加工业及水产品进口时强制推行HACCP，这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。
6、 HACCP如何运作
在HACCP 中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：
1）实施危害分析（HA）；
2）测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；
3）确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；
4）建立监控CCPs的体系；
5）当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；
6）建立确保HACCP 体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
